Новый СанПиН для школьной столовой

Нормативные акты, применяемые для школьной столовой в 2024 году

Санитарные требования для сферы общественного питания содержатся в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. О правовых нюансах детского питания в школьной столовой можно узнать из восьмого раздела документа. Кроме того, санитарные правила по воспитанию и обучению детей содержаться в СП 2.4.3648-20. Данные нормативные акты действуют до 2027 года. Важно следить за их актуальностью, а также изменениями и дополнениями. Проконсультироваться о действующих законодательных нормах можно в Роспотребнадзоре.

Размещение школьных столовых

СанПин позволяет разместить столовую в самом здании школы или в отдельном здании, которое можно оборудовать под столовую.

При этом, количество посадочных мест в обеденном зале столовой рассчитывается таким образом, чтобы на 1 человека выходило не менее 0,7 кв. м.

Складские и подсобные помещения можно обустраивать в подвальных и цокольных этажах, но при их должной гидроизоляции. Стоит отметить, что с хозяйственной зоны школы должен быть обеспечен централизованный вывоз ТБО.

Для отходов используются раздельные контейнеры с крышками, которые могут заполняться на 2/3 объема и вывозиться систематически. Устанавливаются контейнеры на твердых покрытиях, не ближе 25 метров до здания школы, столовой и спортивных площадок.

Школьные санитарные правила для столовых

Действующий СанПин определяет требования, касающиеся организации питания в общеобразовательных учреждениях. Санитарными правилами установлены требования к помещениям школьных столовых, прописан порядок приготовления пищи, ее выдачи, уборки помещений и т.д.

Оборудование системы коммуникации пищеблока в школе

Качество воды в системе водоснабжения должно соответствовать требованиям для питьевой жидкости. Источники водоснабжения (раковины и ванные) устанавливаются в каждом помещении. Должно быть и резервное водоснабжение, которое используется при ремонте или на время профилактических работ.

Вытяжной и приточно-вытяжной вентиляцией оборудуются особо загрязненные зоны столовой такие как моечные ванные и тепловые установки. При капитальном ремонте здания устанавливается дополнительная система кондиционирования воздуха в горячих цехах и на складе пищеблока.

СанПин установлен запрет на размещение искусственных источников освещения над оборудованием, плитами и разделочными столами.

Оборудование помещений школьной столовой

Санитарные правила содержат требования, касающиеся помещений столовой в школе. Так, обязательным для пищеблока и самой столовой является их оборудование горячей и холодной водой. В обеденном зале столовой должны быть умывальники из расчета один рукомойник на каждые двадцать посадочных мест. Кроме того, оборудуется установка с электрическими или одноразовыми полотенцами.

В каждом помещении столовой обязательно наличие мусорной емкости. Контейнер должен освобождаться от содержимого мусора в ежедневном режиме.

Помещение для приготовления пищи должно быть оборудовано холодильными камерами, технологическим и моечным оборудованием. Оборудование, инвентарь и посуда должны соответствовать требованиям эпидемиологической безопасности, предназначаться для контакта с пищевым сырьем и находиться в исправном состоянии. Рекомендуется использовать оборудование, которое помогает рационализировать пространство в помещении и облегчает приготовление блюд: комбайны для кухни, мясорубки и т.д. До начала учебного года все оборудование подлежит техконтролю.

Наличие инвентаря и посуды, а также не менее двух разделочных столов обязательно.

Мебель в столовой должна быть выполнена из такого материала, который бы позволял проводить ее ежедневную уборку моющими средствами и средствами для дезинфекции. Как правило, это столы из нержавеющей стали. СанПин предусмотрено нанесение на производственные столы необходимой маркировки: Х – хлеб, СР – сырая рыба, СО – сырые овощи и др.

Для хранения инвентаря, посуды и пищевого сырья оборудуются стеллажи и шкафы. Нижние полки стеллажей должны располагаться не менее 15 см от пола. Посуда должна быть в достаточном количестве – два комплекта на одно посадочное место. Рекомендуется, чтобы тарелки и чашки были из фаянса, фарфора и стекла, а столовые приборы – из нержавеющей стали. Также допустимо использовать одноразовые столовые приборы, пригодные для контакта с продуктами. В школьной столовой СанПиНом запрещено использовать:

• одноразовую посуду вторично;
• стеклянные тарелки, стаканы и чашки, а также кастрюли и миски со сколами;
• разделочные доски из пластмассы;
• инвентарь из дерева с трещинами.

Помещения оборудуются умывальниками для рук и моечными ваннами.

Перед наступлением теплого сезона окна помещений оборудуются сетками от насекомых.

Организация выдачи пищи

Питание школьников организуется таким образом, чтобы сам процесс не занимал более трех перемен. Одновременно принимать пищу может количество учащихся в соответствии с фактически имеющимися посадочными местами. Блюда не должны быть разогретыми, а потому раздача пищи детям должна происходить в течении двух часов после ее приготовления.

Стоит учитывать, что даже в период строительных или ремонтных работ школьная столовая во время образовательного процесса должна быть организована. В этом случае санитарные требования к общепиту предъявляются с учетом фактических обстоятельств.

Уборка помещений, посуды и инвентаря

Уборка в обеденном зале проводится после каждого приема пищи. Чистой ветошью с моющим средством очищается поверхность столов. Столовая посуда моется отдельно от кухонного инвентаря по инструкции, которую располагают над моечными ванными. В инструкции необходимо прописать: температуру воды, концентрацию химсредств и порядок действий. Моющие и дезсредства хранятся в производственной таре в специально отведенном месте.

Мытье кухонной посуды в школьных столовых (согласно СанПин) осуществляется в двухсекционных ванных по следующему алгоритму:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье щеткой в теплой мыльной воде (от 45°С);
• полоскание в горячей воде (от 65°С).

Просушка посуды происходит на решетке естественным способом.

Мойка мелкого деревянного инвентаря и разделочных досок происходит так же, как мойка посуды; просушка – в моечной зоне «на ребре».

Ежедневно, после использования обрабатывается оборудование и производственные столы. Генеральную уборку с дезинфекцией оборудования и инвентаря необходимо проводить не реже 1 раза в месяц. При выявлении насекомых и грызунов проводятся мероприятия по дезинсекции.

Что исключил новый СанПин

В актуальной версии действующего СанПиН нет ряда запретов, которые действовали ранее для школьных столовых. Так, в СанПиНе школьного общепита уже нет следующих обязательных положений:

• О хранении в специальном холодильном оборудовании отходов пищи и их последующем выносе. Действующий документ не дает строгого описания того, как должны утилизироваться пищевые отходы. Указывается лишь на то, что в каждом помещении должна быть емкость для мусора и необходима отдельная зона для сбора/хранения отходов.
• О необходимости обработки посуды в соответствии с инструкцией – в отдельных секциях с определенной температурой воды. Это значительно упростило мытье школьной посуды.
• Соблюдения в школьной столовой определенной процедуры по обработке яиц.
• Использования ветоши.
• Обработки овощей в несколько этапов.
• Об определенной температуре горячих блюд.
• О наличии естественного освещения.
• О дезинфекционной мойке и обработке уборочных приспособлений после каждой смены.
• Об использовании сколотой посуды.
• О высоте стеллажных полок для хранения муки, крупяных изделий и посуды;
• О приготовлении макарон без фарша (по-флотски).
• Наличия санитарных книжек у курьеров.

Меню в детском общепите

Согласно санитарно-эпидемиологических требований, в школьной столовой должно присутствовать меню. Разработанное основное меню утверждается руководителем. В него необходимо включить горячие блюда и блюда дополнительного (индивидуального) питания. Последние необходимы для учеников, находящихся на лечебном или диетическом питании. Размещается меню на стенде, при свободном доступе любого из детей или взрослых. Запрещено исключать из меню горячие блюда и заменять их продукцией из буфета. Наименование блюд в меню должно соответствовать наименованию блюда по технологическим картам.

Кроме того, в помещении школьного общепита должен быть разработанный график питания.

Бывает, что к организации питания школа привлекает стороннюю организацию. При таком варианте меню разрабатывает и утверждает организация, ответственная за питание, но с обязательным согласованием меню с образовательным учреждением.

Состав блюд должен соответствовать пищевой ценности согласно Приложению 11 Правил и учитывать суточную потребность по таблице 1,3 Приложения 10. СанПин допускает замену блюд и продуктов в столовой школы согласно таблице. Вес порции и суммированный объем блюд должны соответствовать показателям таблиц 1,3 Приложения 9.

Также, допустимо корректировать меню с учетом климатических, территориально-географических, религиозных, национальных аспектов питания, соблюдая положения о рационном составе и включении базовых пищевых веществ в детском питании.

В школьных блюдах используют продукты с нужными микроэлементами, тем самым витаминизируя готовую пищу. Если витаминов недостаточно, в питании используют пищевые продукты и напитки промышленного изготовления, с достаточным содержанием витаминов и минералов. Запрещено заменять витаминизацию БАДами и витаминами в виде таблеток, пастилок и драже.

Как правило, детские напитки готовятся по имеющимся технологиям и непосредственно перед раздачей. При этом используют йодированную соль, чтобы исключить недостаток йода.

Витаминизация блюд в школьной столовой

П. 8.1.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует, чтобы организатор питания детей устанавливал, каких микроэлементов не хватает в питании детей в данном регионе и добавлял в питание соответствующие микроэлементы.

Чтобы выяснить, есть ли в регионе недостаток микроэлементов, нужно обратиться в региональный Роспотребнадзор. Законодательно установленного списка эндемичных по микроэлементам регионов в России нет.

Важно! Если в Роспотребнадзоре нет данных о недостатке микроэлементов по региону, то проводить витаминизацию нельзя.

Примеры эндемичных по микроэлементам регионов:

• в Тюменской области – дефицит йода (см. информацию на официальном сайте Роспотребнадзора Тюменской области);
• в Краснодарском крае – дефицит железа.
• и т.п.

Как добавить микроэлементы в детское питание в школьной столовой? Нужно вводить специализированную пищевую продукцию и витаминизированные напитки – все промышленного изготовления. Витаминизированные напитки могут быть приготовлены непосредственно перед раздачей согласно инструкции производителя.

Важно! Нельзя заменять витаминизированную пищу/напитки раздачей поливитаминов из аптеки.

Профилактика йододефицита совершается путем использования в приготовлении еды йодированной соли.

Замена блюд в школьной столовой по СанПиНу

Важно! СанПин не содержит правил о замене блюд. Этот вопрос регулирует другой документ - МР 2.4.0179-20.2.4. «Гигиена детей и подростков. Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций. Методические рекомендации», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020.

Итак, посмотрим, какие правила замены блюд содержат Методические рекомендации МР 2.4.0179 -20.2.4.:

Полный и актуальный на 2024 год список замены продуктов можно найти в системе КонсультантПлюс. Если у вас нет подключения к системе КонсультантПлюс, вы можете попробовать поработать в ней бесплатно в тестовом режиме – оформление доступа к пробной версии системы на 2 дня по ссылке.

Необходимые документы для школьной столовой

Образовательные учреждения обязаны поддерживать в актуальном состоянии (согласно действующего СанПиН) свои локальные акты, касающиеся деятельности школьной столовой. К таким документам относятся:

• Положение об организации питания в школе.
• Ведомость контроля за рационом.
• Гигиенические журналы.
• Журнал бракеража.

Положение об организации питания в школе

Срок действия утвержденного Положения прописывается в самом документе. Достаточно разово откорректировать его, внести актуальные изменения и дополнения, согласно действующего СанПин, а также указать необходимую учетную документацию.

Ведомость контроля за рационом

Форма документа имеется в Приложении 13 к СанПиН. Заполнять контрольную ведомость необходимо каждый день. Обновлением ведомости занимается ответственный работник, которым может быть, к примеру, медицинская сестра образовательной организации. Обновления вносятся каждые 7-10 дней.

Такой документ необходим для сверки на соответствие предлагаемых детям блюд и продуктов значениям таблицы 2 Приложения 7.

Гигиенические журналы

Требования СанПиН обязывают поваров школьной столовой проходить медосмотры. Работники пищеблока в ежедневном режиме проходят визуальный медицинский осмотр медицинским работником или иным ответственным лицом для исключения возможных простудных и кожных заболеваний. Результаты осмотра вносятся в гигиенический журнал. Его можно вести как в бумажном виде, так и в электронном. В Приложении 1 имеется рекомендуемый образец.

Журнал бракеража

При школьном общепите ведется два журнала – на готовую и скоропортящуюся продукцию. Их форма несколько изменилась.

В журнале на «скоропорт» появились новые графы:

• дата выработки;
• изготовитель;
• фасовка;
• поставщик;
• номер документа о безопасности;
• результаты оценки.

В журнале готовой продукции указываются результаты взвешивания порций.