Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Необходимость оформления журнала бракеража закреплена в абз. 2 п. 7.1.3, п. 7.1.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Перечислим, когда нужно внести в него записи об отбраковке пищевой продукции :
- Нарушение технологии производства пищи, приведшей к появлению испорченных продуктов;
- Неготовность блюд к выдаче в организациях общепита медицинских и социальных учреждений.
Регистрация в журнале не означает, что продукция списывается, она фиксирует факт нарушения и запрет на отпуск блюд, но допускает их использование после устранения недостатков.
Рекомендованная к применению форма журнала приведена в приложении 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Исходя из текста документа, прямая обязанность вести такой журнал установлена для организаций общепита медицинских и социальных учреждений. Остальные предприятия не обязаны применять журнал бракеража скоропортящейся продукции. Порядок заполнения журнала:
- Дата и время поступления продукции;
- Дата выработки;
- Изготовитель или поставщик;
- Количество поступившей продукции;
- Номер гигиенического сертификата или иного документа, подтверждающего безопасность продукции;
- Результаты органолептического исследования;
- Описание условий хранения;
- Конченый срок реализации, подпись хранения.
Нормативно порядок, периодичность заполнения журнала не регламентированы. На практике в журнале выделяют разделы по наименованиям продукции. Ответственного лица, подписывающего журнал, организация назначает по своему усмотрению.
К скоропортящейся пищевой продукцией относится продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции (ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции").
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках (СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2).
Обращаем Ваше внимание, что в журнал заносятся сведения не о всех скоропортящихся продуктах, а о блюдах, в приготовлении которых была нарушена технология производства или была установлена неготовность блюд к выдаче в организациях общепита медицинских и социальных учреждений
