Каковы правила ношения и требования к санитарной одежде повара

Законодательство о требованиях к санитарной одежде повара

Основные документы, регулирующие требования в России и ЕАЭС:

• Приказ Минтруда № 766н от 29.10.2021 об обеспечении работников средствами индивидуальной защиты и смывающими средствами.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания».
• ГОСТ Р 70231—2022. Гигиена пищевой продукции. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Технический регламент Таможенного союза можно найти в системе КонсультантПлюс, бесплатный доступ в систему на 2 дня предлагаем оформить по ссылке).

В Евросоюзе применяются стандарты HACCP и директива EC 852/2004 по гигиене пищевых продуктов.

Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара

Санитарная одежда повара — это не просто формальность, а критически важный элемент безопасности пищевого производства. Ее соответствие стандартам предотвращает риск инфекций, аллергических реакций и профессиональных травм. Работодатели обязаны не только предоставлять качественную экипировку, но и контролировать ее использование, а сотрудники — строго соблюдать гигиенические нормы.

Одним из важнейших аспектов трудовой деятельности работников сферы общественного питания является правильное использование и регулярная замена санитарной одежды. Согласно приказу Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 29 октября 2021 года № 766н, существуют четкие требования к обеспечению санитарной одеждой, которую обязаны носить работники, занятые приготовлением и подачей еды потребителям.

Документ регламентирует обязательные нормы выдачи санитарной одежды поварам и другим специалистам пищевого производства. Требования распространяются на работников любых форм собственности, осуществляющих деятельность в ресторанах, кафе, столовых, школах, больницах и иных учреждениях общественного питания.

Есть определенные требования, которые необходимо соблюдать.

Требования к материалам одежды

Материалы одежды должны соответствовать следующим требованиям:

• Безопасность. Ткань должна быть сертифицирована для контакта с пищевыми продуктами, не выделять вредных веществ даже при высоких температурах.
• Гигиеничность. Предпочтение отдается антибактериальным, влагоотталкивающим и воздухопроницаемым материалам (хлопок с полиэстером, смесовые ткани).
• Практичность. Одежда должна выдерживать частые стирки (минимум 60–90°C) и дезинфекцию.
• Запрещены: шерсть, ворсистые ткани, материалы с химической пропиткой (если нет сертификатов безопасности).

Требования к дизайну одежды

Требования к дизайну одежды касаются и конструкции костюма, и цветового решения:

• Полное покрытие тела: длинные рукава и брюки (или закрытый комбинезон); высокий воротник для защиты от попадания волос и частиц кожи.
• Минимум деталей: отсутствие карманов выше пояса (исключает риск попадания посторонних предметов в еду); пуговицы и молнии должны быть скрытыми или покрыты тканью.
• Наличие дополнительных элементов: головной убор (косынка, колпак, шапочка), полностью закрывающий волосы; маска для рта и носа при работе с готовыми блюдами; фартук из влагостойкого материала (например, ПВХ) для защиты от горячих жидкостей.
• Цвет – преимущественно светлые тона (белый, бежевый) для быстрого выявления загрязнений.
• Маркировка – допускаются логотипы компании, но они не должны контактировать с продуктами (например, запрещены на рукавах).

Гигиенические правила

Необходимо менять спецодежду ежедневно или при видимом загрязнении. При посещении туалета ее нужно закрывать халатом.

Хранить ее полагается в отдельном шкафчике, исключающем контакт с уличной одеждой.

Запрещено:

• Выходить в санитарной одежде за пределы пищеблока.
• Использовать украшения, часы, наручные браслеты.

Стирать спецодежду повара нужно при температуре не ниже 60°C с добавлением дезинфицирующих средств. Для уничтожения микроорганизмов применяется глажка. Заплаты и штопка не допускаются — поврежденная одежда подлежит замене

Требования к обуви повара

Есть и специальные требования к обуви на работе для повара:

• Материал: влагостойкий, легко моющийся (резина, ПВХ).
• Конструкция: закрытый носок, нескользящая подошва, устойчивость к жирам и кислотам.
• Цвет: предпочтительно светлый (как и одежда).

Что входит в полный комплект санитарной одежды повара

Санитарная одежда является обязательным элементом экипировки каждого работника пищевой промышленности, включая поваров ресторанов, кафе и столовых. Она предназначена не только для защиты персонала от загрязнений, но и для поддержания чистоты продуктов питания и соблюдения гигиенических норм. Состав комплекта санитарной одежды повара регламентируется санитарными нормами (СанПиН, ГОСТ) и международными стандартами.

1. Законодательно не регламентированы требования к одержанию комплекта санитарной одежды. Содержание комплекта наработано практикой, кроме того, именно такие комплекты вы найдете в продаже:

2. Куртка или халат. Куртка или халат — основной элемент санитарной одежды. Они изготавливаются из легких, воздухопроницаемых материалов, таких как хлопок или смесовые ткани, имеютсветлый цвет (белый, бежевый) для быстрого выявления загрязнений. Это обеспечивает комфортность работы даже в условиях высокой температуры кухни.Назначение – защита тела от загрязнений, брызг масла, горячих жидкостей. Требования к куртке включают наличие длинных рукавов с манжетами, изготовление из плотной, немаркой ткани (хлопок с полиэстером, смесовые материалы), отсутствие карманов выше пояса (чтобы исключить попадание посторонних предметов в еду).

3. Брюки или комбинезон. Данный элемент одежды предназначен для защиты нижней части тела. Брюки для повара должны быть удобного кроя, не стесняющег движений, с усиленные швами для долговечности, из материала, устойчивого к частым стиркам и дезинфекции.

4. Головной убор. Шапочка или косынка необходимы для предотвращения попадания волос, перхоти или пота в пищу. Эти аксессуары также помогают поддерживать чистоту и порядок на кухне.Варианты - шапочка-колпак (для коротких волос), косынка или сетка (для длинных волос), сетка для бороды (если у повара есть растительность на лице). Современные головные уборы часто выполняются в виде одноразовых сетчатых шапочек или классических белых колпаков.

5. Обувь. Обувь должна быть закрытой, удобной и нескользящей. Специальные модели обуви для работников кухонь обеспечивают защиту ног от возможных травм и повреждений. Материал подошвы должен обеспечивать устойчивость на влажных поверхностях.

Кроме основных элементов, в некоторых случаях могут использоваться дополнительные средства индивидуальной защиты:

6. Фартук. Фартук защищает одежду повара от брызг жира, воды и пищевых остатков, может быть текстильным или водонепроницаемым для работы с горячими жидкостями. Он изготавливается из плотных тканей, устойчивых к воздействию влаги и грязи. Часто фартуки имеют специальные карманы для хранения необходимых инструментов и принадлежностей.

7. Маски применяются для защиты дыхательных путей от пыли, паров и запахов, возникающих в процессе приготовления пищи. Особенно важны маски в период эпидемий инфекционных заболеваний, таких как грипп или COVID-19.

8. Перчатки используются для дополнительной защиты рук от порезов и инфекций. Они бывают различных типов: латексные, нитриловые и винилоожоговые. Выбор перчаток зависит от специфики выполняемой работы и требований безопасности.

9. Антиклеевые нарукавники — предотвращают попадание жидкостей и жиров на руки и предплечья.

В зависимости от специфики кухни могут потребоваться:

• Термостойкий костюм для работы у открытого огня (гриль-станции, мангалы).
• Противоскользящие наколенники для поваров, работающих на раздаче или с низкими стеллажами.
• Защитные очки при работе с острым инструментом или брызгами масла.

Кто обеспечивает повара санитарной одеждой

Согласно Трудовому кодексу Российской Федерации (ТК РФ), работодатель обязан обеспечить сотрудников специальной одеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты, необходимыми для безопасного выполнения трудовых обязанностей. Санитарная одежда относится к таким средствам, поскольку она необходима для соблюдения санитарно-гигиенических норм и профилактики профессиональных заболеваний.

Конкретнее говоря, статья 212 ТК РФ устанавливает обязанность работодателя выдавать сотрудникам специальную одежду бесплатно. Эта норма распространяется и на работников сферы общественного питания, включая поваров.

Кроме того, согласно законодательству (ТК РФ, СанПиН, ТР ТС 021/2011), работодатель обязан:

1. Предоставить комплекты одежды – каждому повару выдается не менее 3 комплектов санитарной одежды (куртка, брюки, головной убор, обувь).

2. Дополнительные аксессуары (фартук, перчатки, маски) также предоставляются за счет компании.

3. Обеспечить соответствие стандартам:

• Ткани должны быть безопасными, немаркими, гигроскопичными (ГОСТ 12.4.131-83).
• Одежда подбирается с учетом специфики работы (например, термостойкая для гриль-зоны).
• Организовать уход: стирка, дезинфекция и ремонт осуществляются за счет организации.
• Хранение — в индивидуальных шкафчиках, отдельно от личных вещей.

4. Контролировать использование – регулярные проверки состояния одежды.

5. Инструктажи по правилам ношения и замены.

Важно! Работника нельзя обязать покупать санитарную одежду за свой счет. Это прямое нарушение ст. 221 ТК РФ.

Помимо законодательных актов, каждая организация имеет право устанавливать собственные правила относительно выдачи санитарной одежды. Обычно такие правила прописываются в локальных нормативных актах предприятия, например, в положении о спецодежде или инструкции по охране труда.

Например, некоторые заведения общепита предоставляют своим работникам униформу централизованно, другие позволяют приобретать её самостоятельно, компенсируя расходы. Однако последний вариант возможен лишь при условии письменного согласия сотрудника и заключения соответствующего соглашения между работником и работодателем.

На практике большинство заведений общепита предпочитает централизованную выдачу санитарной одежды. Это позволяет контролировать качество изделий, своевременность замены изношенных предметов гардероба и соблюдение стандартов внешнего вида сотрудников.

Обычно процесс выглядит следующим образом:

• Новый сотрудник получает набор санитарной одежды при трудоустройстве.
• Работник обязуется бережно относиться к выданному имуществу и соблюдать установленные сроки носки.
• По истечении срока эксплуатации старая одежда заменяется новой.
• При увольнении работник обязан вернуть всю выданную санитарную одежду работодателю.

Как правильно стирать и сушить санитарную одежду повара

Стирка и сушка санитарной одежды повара — критически важный процесс, от которого зависит гигиена на кухне, безопасность продуктов и срок службы экипировки. Неправильный уход может привести к размножению бактерий, повреждению тканей и нарушению санитарных норм.

Требования к обработке санитарной одежды закреплены в:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20: обязательна регулярная стирка при температуре не ниже 60°C.
• ТР ТС 021/2011: запрещено использование поврежденной или плохо очищенной одежды.

В ЕС действует директива EC 852/2004, требующая применять дезинфицирующие средства.

Подготовка к стирке

Перед началом стирки важно подготовить одежду соответствующим образом:

• Удалить крупные загрязнения вручную, используя щетку или губку.
• Засохшие пятна жира или пищи замочить в растворе хозяйственного мыла.
• Проверить наличие пятен и обработать их специальными пятновыводителями перед основной стиркой.
• Отделить белую одежду от цветной, чтобы избежать окрашивания (даже если комплекты однотонные).
• Не смешивать с личными вещами или тряпками для уборки.
• Проверить карманы и убедиться, что в них нет посторонних предметов (ножей, перчаток, крошек).

Процесс стирки

Для эффективной очистки санитарной одежды рекомендуется придерживаться следующих рекомендаций:

1. Использовать стиральные машины промышленного типа, способные выдерживать высокие температуры (не менее 60°C). Можно пользоваться аутсорсом и передавать одежду в профессиональные прачечные с сертификатами СЭС. Для малых кафе допустима домашняя стирка, но только в экстренных случаях и с соблюдением температурного режима.
2. Для удаления загрязнений и бактерий стирать ежедневно при 60–75°C. Сильные загрязнения (кровь, жир) удалять при 90°C с добавлением дезинфектантов (например, «Дезавид»). Деликатные ткани (с антистатической пропиткой) – при 40°C, но только если это разрешено производителем.
3. Применять моющие средства, предназначенные для удаления жирных пятен и стойких загрязнений. Рекомендуются: специализированные составы для общепита («Макси-Дез», «Пюрол») и гипоаллергенные порошки без отдушек. Запрещено использовать отбеливатели с хлором, а также кондиционеры для белья (снижают впитывающие свойства тканей).
4. Регулярно проверять состояние стиральной машины, чтобы предотвратить накопление бактерий и плесени.

Правила сушки

После стирки важно правильно высушить санитарную одежду, чтобы сохранить ее свойства и внешний вид.

Рекомендации при сушке:

• Избегать прямого солнечного света, так как ультрафиолетовые лучи могут повредить ткань.
• Сушить одежду на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.
• Не перегружать сушильные шкафы, чтобы обеспечить равномерное высыхание всех вещей.
• Использовать машинную сушку для хлопковых и смесовых тканей только при средней температуре (высокая температура деформирует волокна).

Запрещается сушить на батареях или в сырых помещениях (плесень) и использовать не полностью просохшую одежду.

Глажка и хранение

Глажка обязательна для уничтожения оставшихся микроорганизмов. Рекомендуется использовать режим «Хлопок» или отпаривание. Чистые комплекты необходимо хранить в индивидуальных шкафчиках. Если шкаф негерметичен, одежда стоит упаковывать в полиэтиленовый пакет.

Частота смены и дезинфекции

Рекомендуется менять санитарную одежду ежедневно или после каждой рабочей смены. Кроме того, периодически проводить полную дезинфекцию всей одежды, особенно в периоды повышенной эпидемиологической опасности.

Соблюдая эти простые правила, можно продлить срок службы санитарной одежды и обеспечить комфортные условия труда для своих сотрудников.

Ответственность повара и работодателя за нарушения, связанные с использованием спецодежды

Руководители предприятий несут прямую ответственность за выполнение установленных норм обеспечения санитарной одеждой.

Нарушение порядка выдачи санитарной одежды может привести к серьезным последствиям, включая ухудшение репутации заведения и риск нанесения вреда здоровью потребителей. За невыполнение условий приказа № 766н установлены штрафные санкции как для руководителей, так и для самих работников.

Несоблюдение обязанностей работодателем влечет:

1. Административные штрафы (ст. 6.3, 6.6 КоАП РФ):

• для ИП — до 5 тыс. руб.
• для юрлиц — до 50 тыс. руб. или приостановка деятельности до 90 суток.

2. Риск судебных исков от сотрудников или Роспотребнадзора.

3. Репутационные потери: приостановка сертификатов (например, HACCP), негативные отзывы.

Сотрудник обязан:

1. Использовать одежду по назначению:

• Надевать полный комплект перед началом смены.
• Менять комплект ежедневно или при загрязнении.
• Применять одежду своевременно – не выходить в санитарной одежде за пределы пищеблока.

2. Соблюдать гигиену – сдавать одежду в стирку.

3. Сообщать о проблемах – о повреждениях, износе или недостатке комплектов.

Последствия нарушений для повара:

• Выговор или дисциплинарное взыскание.
• Отстранение от работы (ст. 76 ТК РФ).

Частыми нарушениями и спорами на практике являются:

• Выдача неполных комплектов (например, без головного убора).
• Экономия на качестве (одежда изготовлена из дешевых синтетических тканей).
• Перекладывание расходов на сотрудников («скидываемся на фартуки»).

Что делать повару, если работодатель не обеспечивает одеждой

Алгоритм действий повара может быть следующим:

1. Письменно уведомить руководство (заявление с требованием выдать комплект).
2. Обратиться в профсоюз или трудовую инспекцию.
3. Подать жалобу в Роспотребнадзор или иск в суд.

***

Итак, работодатель отвечает за обеспечение повара санитарной одеждой. Повар, в свою очередь, должен использовать выданные комплекты по правилам и своевременно сообщать о проблемах. Нарушения со стороны компании могут привести к крупным штрафам и приостановке работы, поэтому грамотный подход к экипировке персонала — залог не только безопасности, но и устойчивости бизнеса.