Кто должен заполнять бракеражный журнал?

Законодательство не называет конкретной должности, по которой работник  обязан заполнять журнал бракеражной продукции.

Однако очевидна связь: заполняет журнал тот, кто проводит бракераж готовой продукции. Т.е. это журнал отражает реальность и заполняется по ходу проведения бракеража. Осмотрел и попробовал блюдо - описал в журнале.

Иногда бракераж проводится комиссионно. Например, для детских учреждений это настоятельно  рекомендуют (п. 8.4 Методических рекомендаций "МР 2.3.6.0233-21.2.3.6.")
Тогда руководитель должен назначить из числа членов комиссии ответственного за ведение журнала. Этот момент необходимо предусмотреть в приказе о создании бракеражной комиссии.

Отметим ,что бракераж и ведение журнала - обязательно для общепита, т.к. разд. VII СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует выдавать пищу только после того, как ее попробовали. Комиссия или ответственный сотрудник пробуют блюдо, а записи в журнале доказывают, что такая работа ведется.

Выбирая ответственного за бракераж сотрудника, руковоствуйтесь профстандартами и Квалификационными справочниками.