Особенности нормативного регулирования личной гигиены и санитарии повара
Общие правила в рассматриваемой сфере содержатся в Федеральном законе от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Согласно ст. 11 данного нормативного акта, индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц.
Главный нормативный акт, регламентирующий личную гигиену повара — Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32 № «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Данный нормативный акт вступил в силу 01.01.2021 года, придя на смену Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 № 28 (СанПин СП 2.3.6.1254-03), и действует до 01.01.2027 года.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 существенно смягчил требования к личной гигиене повара, устранив ряд требований и ограничений, содержавшихся в предыдущем СанПин. Например, согласно новому нормативному акту, повар не обязан сообщать о простудных заболеваниях и обращаться для их лечения в медицинское учреждение для лечения. Есть и ряд других послаблений.
Общие требования к личной гигиене повара в организациях питания
Общие требования к личной гигиене повара в организациях питания установлены п. 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Вот они:
- Оставлять в персональных шкафах или специальных местах одежду, обувь, головные уборы, другие личные вещи.
- Сообщать медработнику или ответственному должностному лицу обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, которые проживают совместно с поваром.
- При порционировании блюд, приготовлении салатов, холодных закусок использовать одноразовые перчатки.
Верхняя одежда снимается вплоть до второго и третьего слоя. Это значит, что снимать необходимо все, кроме нижнего белья.
Перчатки, использующиеся для порционирования и приготовления отдельных блюд, нужно менять при перерыве в работе. Также они подлежат замене при нарушении целостности — например, проколе.
Особенности посещения туалета в рабочее время поваром
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 регламентирует посещение поваром туалета в рабочее время. Перед ним работник должен снять рабочую одежду, включая фартук и головной убор. Вместо этого опускается надевать сверху халат.
После посещения туалета повар должен тщательно вымыть руки с использованием мыла или специального моющего средства после посещения туалета.
Категорически запрещается посещать туалет, предназначенный для посетителей предприятия общественного питания. Это ограничение нужно, чтобы предотвратить контактное микробиологическое и паразитарное загрязнение пищевой продукции.
Особенности личной гигиены повара, приготовляющего блюда на мангале на улице
Как следует из п. 3.9.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах требуется соблюдение работниками заведения общепита правил личной гигиены. Само заведение должно создать условия для этого. Какие именно правила личной гигиены должны соблюдаться в данном случае, нормативный акт не уточняет, поэтому применяются общие правила, установленные п. 3.4.
Ответственность за несоблюдение личной гигиены повара
Согласно ст. 55 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Ответственность повара за несоблюдение им правил личной гигиены зависит от последствий его действий. Например, если оно повлекло массовое заболевание или отравление людей либо создало угрозу подобных последствий, работник общепита может быть привлечен к уголовной ответственности по ст. 236 УК РФ (наказание вплоть до лишения свободы до 2 лет, до 5 лет при смерти человека вследствие нарушения и от 5 до 7 лет при смерти 2 и более лиц).
Если серьезных последствий не было, повар может быть привлечен к административной ответственности по ст. 6.6 КоАП РФ (для должностных лиц заведений общепита наказание в виде штрафа от 5 000 ₽ до 10 000 ₽). Одновременно с этим он может быть привлечен к дисциплинарной ответственности согласно ст. 192 ТК РФ (замечание, выговор, увольнение по соответствующим основаниям).