Программа производственного контроля для общепита (образец)

Предприятия общепита обязаны на регулярной основе контролировать соблюдение санитарно-гигиенических правил в производственных подразделениях. Для этого рекомендуют составлять программу производственного контроля.

Нормативная база для составления программы производственного контроля в общепите

Согласно ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" при организации питания населения в специально оборудованных местах, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарно-эпидемиологические требования. В целях контроля за исполнением соответствующих требований составляют и утверждают специальные программы.

В соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными самой организацией. Примерная рекомендуемая форма программы приведена в приложении 2 к "МР 2.3.0279-22. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.03.2022).

Содержание программы производственного контроля для общепита

Под программой понимают табличный документ, в котором отражается перечень мероприятий и периодичность проведения производственного контроля. Примерная структура документа:

• Объект контроля;
• Контролируемый фактор (контрольные точки для проверки);
• Параметры контроля;
• Периодичность контроля;
• Сведения об ответственном за проведение контроля;
• Нормативные документы, на основе которых проводят контроль.

Готовый документ утверждает руководитель предприятия. При визите проверяющих по их требованию программа предъявляется для ознакомления.