Отбор проб пищевых продуктов должен обеспечить максимальную репрезентативность исследуемого материала. От этого зависит точность экспертизы, определяющей безопасность производимых «съестных» товаров, их соответствие действующим стандартам, а также биологической и пищевой ценности, заявленной на упаковке. А от результата экспертных исследований нередко зависит здоровье и жизнь людей.
Чем регулируется отбор проб продуктов
На законодательном уровне процесс отбора проб регулируется как общими документами, так и специальными нормативными актами.
К общим документам можно отнести:
-
ГОСТ 31814-2012 – об общих правилах отбора образцов (для проверки на соответствие качеству);
-
ГОСТ 31904-2012 – о методах отбора пищевой продукции для микробиологических исследований;
-
ГОСТ 18321-73 – о способах случайного отбора штучных товаров;
-
Методические указания (МУ 2657-82) по санитарно-бактериологическому контролю над организациями общепита и торговли продуктами;
-
Методические рекомендации (МосМР 2.3.2.006-03) по отбору проб пищевых продуктов для исследований в лаборатории;
-
Приказ Минсельхоза № 284 от 10.07.2018 – о правилах отбора карантинной продукции.
Однако отдельные категории продовольствия имеют собственный ГОСТ по отбору проб,и продукты в этом случае берутся на исследование с учетом прописанных в нем нюансов. Например, особые стандарты отбора проб в лабораторию разработаны для молока и молочных продуктов (ГОСТ 26809.1-2014, ГОСТ 26809.2-2014), кондитерских изделий (ГОСТ 5904-82), консервов (ГОСТ 8756.0-70).
Общая процедура отбора проб
Материал для исследования качества продуктов отбирается следующим образом:
-
Специалист изучает документацию интересующей его партии товара, производит ее визуальный осмотр. Продукты с явными признаками испорченности на экспертизу не берутся, они выбраковываются на месте (составляется акт, где указываются причины признания продуктов браком).
-
Производится выемка пищевых проб для лаборатории, вскрывается упаковка (при наличии). Используются стерильные инструменты и емкости, горлышки стеклянных колб обжигаются пламенем.
-
Когда образцы для проб отобраны, оформляется акт с подробной информацией о проделанной работе. В документе указывается:
- наименование проверяемой продукции, ее производитель, местонахождение организации/ ИП;
- объем полной партии и масса отобранной пробы;
- кем производился отбор, куда будут отправлены пробы на экспертизу, что станет предметом исследования;
- в соответствии с каким нормативным актом изымались пробные образцы (например, если производился отбор проб зерна, указывается ГОСТ 13586.3-2015 с методами отбора именно этого продукта);
- место и дата отбора, и т.д.
Важным этапом является транспортировка пищевых проб в лабораторию. Она должна организовываться так, чтобы не допустить изменения свойств исследуемых продуктов, способного повлиять на результаты проверки. В частности, следует избегать попадания на пробы влаги, прямых солнечных лучей, проникновения резких запахов. Необходимо соблюдать температурный режим, установленный для хранения проверяемой пищевой продукции.
Особенности пробного отбора различных пищевых продуктов
Помимо общих правил отбора, существуют специфические требования, касающиеся определенных категорий пищевых товаров. Особенности отбора пробного материала проиллюстрируют несколько примеров.
Отбор проб масла сливочного
В отношении отбора проб сливочного масла действует ГОСТ Р 55361-2012. Пробу нужно поместить в непрозрачную емкость. При ее отсутствии продукт хранится и перевозится в темном месте. Материал забирается специальным щупом либо ножом. Лабораторные исследования проб масла проводятся в течение суток после их отбора. Время доставки продукта на проверку качества – не больше 4-х часов, а при минусовой температуре продукта – до 12 часов, при этом должны использоваться термоизолированные емкости, сумки-холодильники.
Отбор проб хлеба
Хлебные пробы отбираются в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65. Количество материала для исследования зависит от массы изделия. Например, если буханка хлеба весит больше 400 г, для лабораторной пробы достаточно 1 штуки продукта, а если вес менее 100 г - понадобятся 6 штук изделий. Образцы выбираются «вслепую» из разных частей контролируемой партии продукта.
Отбор проб молока
Перед забором пробы нужно добиться однородности продукта. Если молоко находится в автоцистерне, для его перемешивания в течение 3-5 минут используются специальные устройства, избегая вспенивания. Молоко из цистерны забирается трубкой, черпаком или кружкой, которые погружаются на дно тары.
Если напиток разлит по тарам (упаковкам), его смешивают 5-кратным переворачиванием емкости. Затем молоко из разных упаковок сливается в одну посуду, образуя «объединенную» пробу. Из нее выделяется пробный материал для анализа – не менее 0,5 дм³.
